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Technique mise en œuvre: Découper à cru une volaille |
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Descriptif du produit fini : Présentation de la volaille en quatre morceaux de volume égal, recouverts entièrement de peau et des cartilages de la carcasse pour éviter un trop gros desséchement et rétrécissement de la chair. Les extrémités osseuses sont nettes et manchonnées. |
| LOGIGRAMME (étapes critiques) | METHODES | RISQUES | POINTS DE MAÎTRISE | |
| Voir fiche DAT |
HABILLER la volaille |
Contrôler systématiquement l’absence de duvet et l’éviscération complète dans le cas de poulet PAC |
Mauvais habillage et contamination bactériologique |
Bien vérifier l’état de la volaille et recommencer si nécessaire. |
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DÉLIMITER la peau côté dos |
Inciser le dos tout au long de la colonne vertébrale, inciser perpendiculairement à hauteur des sot-l’y-laisse. L’incision doit former un T |
Endommager les sot-l’y-laisse |
Bien repérer les sot-l’y-laisse avant de donner les coups de
couteaux |
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DÉTACHER le sot-l’y-laisse | A l’aide d’une cuillère détacher en grattant le sot-l’y-laisse de la carcasse | Endommager les sot-l’y-laisse |
La cuillère permet d’épouser la forme de l’emplacement du
sot-l’y-laisse |
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PRÉLEVER les cuisses |
Positionner la volaille sur le dos. Tirer un maximum de peau vers le suprême, décoller à la main la cuisse du filet. Inciser au couteau en arc de cercle jusqu’au niveau des marques sur le dos. Déboîter la cuisse, sectionner les tendons derrière l’articulation, et tirer délicatement. Réserver. |
Prélever trop de peau sur les suprêmes de volaille
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Inciser la peau au plus près de la cuisse qui ne nécessite pas de
supplément de peau, le suprême par contre n’est pas suffisamment
entouré de peau.
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DÉBOÎTER la cuisse |
Supprimer la peau en excès côté cou. Retirer la fourchette A l’aide de la pointe d’un couteau, séparer la peau à hauteur du bréchet de la cage thoracique. |
Laisser trop de gras, de chair et de peau |
Après avoir déboîté l’os, terminer de dégager la cuisse en
soulevant bien la cuisse de la carcasse. Gratter contre celle-ci
plutôt que d’entailler
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LEVER les suprêmes du coffre | Couper en biais à l’aide d’un éminceur au niveau de la cage thoracique en maintenant avec l’autre main les ailerons. | Endommager la peau des suprêmes |
Ne pas parer trop près car la peau se rétractant à
la cuisson ne protègerait plus le suprême. |
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COUPER de part et d’autre de la colonne vertébrale | Positionner la volaille face à soi, cou en haut. Sectionner à hauteur des clavicules de part et d’autre de la cage thoracique, à l’aide d’un couteau chef pour retirer « le bateau ». | Entailler la peau et la chair de la volaille |
Bien suivre la limite des côtes de la volaille, au départ de la
chair du suprême |
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COFFRE + BATEAU |
Difficultés à détacher le bateau du coffre
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Il est nécessaire d’avoir ôter la fourchette au préalable et de
suivre les os des clavicules
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INCISER le cartilage du Bréchet |
Inciser avec la pointe d’un couteau la partie cartilagineuse (partie intérieure). Retourner les filets et écraser en exerçant une légère pression de la paume de la main. |
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RETIRER le bréchet du coffre |
Avec l’index, pousser côté peau pour extraire le bréchet et tirer délicatement. Positionner les suprêmes à plat, côté bréchet en haut. |
Difficultés à dégager le bréchet
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Aplatir le coffre permet de désolidariser le cartilage de la
partie osseuse
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SÉPARER les deux suprêmes |
Partager en deux.
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Mauvaise répartition de la peau entre les 2 suprêmes |
Vérifier que la peau soit bien répartie et entailler bien au
centre
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RÉGULARISER les morceaux |
Supprimer les parties grasses superflues
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MANCHONNER les ailes | Sectionner à la batte à un centimètre avant la dernière articulation pour les ailes. | L’os se casse et la coupure n’est pas nette |
Utiliser une petite scie
Garder les chairs autour de l’os pour sectionner
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RETIRER le fémur |
Retirer le fémur de chaque cuisse. Enlever également la tête cartilagineuse de l’os du pilon.
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Pertes de chair autour du fémur
Ne pas enlever le cartilage |
Gratter l’os plutôt que d’inciser
Ôter le cartilage laisse plus de place pour une éventuelle farce |
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MANCHONNER les pattes | Retirer au préalable les nerfs des pattes et sectionner à 1 cm de la jointure |
Sectionner l’os vers l’articulation car il est plus poreux et
facile a couper nettement |
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REPLIER les morceaux pour la présentation
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Inciser la chair et la peau dans la partie grasse de la chair de la cuisse. Passer le bout de l’os du pilon dans l’incision en rentrant les chairs vers l’intérieur
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Difficultés à rentrer l’os dans l’incision |
Faire l’incision au plus près du bord sans risque de la déchirer |
